Casein micelle image from Dalgleish, D. G., P. Spagnuolo and H. D. Goff. 2004. A possible structure of the casein micelle based on high-resolution field-emission scanning electron microscopy. International Dairy Journal. 14: 1025-1031. This micelle is 120 nm in diameter.
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Les études proposées portent d’une part sur l’interprétation du caillage du lait (lactique et enzymatique) et d’autre part sur la structure des globules gras du lait.
Le potentiel zêta représente la charge électrique qu’une particule acquiert grâce au nuage d’ions qui l’entourent quand elle est en suspension ou en solution. En effet, lorsque celle-ci est en mouvement dans un liquide, elle s’entoure d’ions organisés en une « double couche électrique » : – une partie des ions s’accroche à la particule formant ainsi une couche d’ions adhérents dite couche dense – l’autre partie des ions forme une couche non liée dite diffuse. Le «plan de cisaillement » délimite ces deux couches. C’est la différence de potentiel entre le milieu de dispersion et le potentiel au plan de cisaillement qui définit le potentiel Zêta. Ce potentiel représente la mesure de l’intensité de répulsion ou d’attraction électrostatique entre particules. Sa mesure apporte donc une compréhension des causes de dispersion, d’agrégation ou de floculation et une solution d’amélioration de la formulation de dispersions, d’émulsions ou de suspensions. La mesure du potentiel Zêta a des applications importantes pour une large variété d’industries : industrie pharmaceutique, industrie cosmétique, industrie agroalimentaire, industrie céramique, industrie électronique, industrie chimique et de spécialités chimiques, traitement des eaux, industrie des nanotechnologies…
Comment prévoir et réaliser les conditions de stabilité d’une émulsion, ou bien, au contraire, celles qui vont permettre la coagulation et la décantation d’impuretés pour le traitement de l’eau ?
On propose ici trois études autour de la notion de potentiel Zêta (z) à partir d’exploitation de documents(adaptés du document de la société citée plus haut).
Floculation et décantation
Risques liés aux nanoparticules
Stabilité d’une formulation
Le dispositif est classique :individuel d’abord puis mise en commun en petit groupe pour réaliser un poster qui sera présenté en grand groupe avec animation tableau.Les trois études peuvent être traitées indépendamment par des groupes différents.
Scanning electron microscopy (SEM) images of a typical colloidosome showing (a) the assembly of colloidal particles on the interface of an emulsion droplet and (b) & (c) the pores (open space between particles) that control permeability.
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