Saccharose

Personne ne tire le miel sans se lécher les doigts.

Adapté de https://chem.nlm.nih.gov/chemidplus/structure3D/viewer/57-50-1

https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/PalmaresNutriments/Fiche.aspx?doc=saccharose_nu#proprietes-et-formule-chimique-du-saccharose

Histoire du saccharose

Pendant de très nombreux siècles, le miel fût le sucre de toute l’humanité. Puis la canne à sucre aurait fait son apparition en 6000 av. J.C en Asie du Sud Est. Au Moyen-Age lors des croisades, l’Occident découvre la canne à sucre. Jusqu’au 19e siècle, le sucre restera un produit très rare et noble, destiné à une élite bourgeoise. Au 19e siècle, un élément va cependant changer la donne : la démocratisation de la betterave sucrière. L’essor est tel que la consommation de sucre sera multipliée par 1000 en l’espace de deux siècles. Depuis, la consommation de sucre n’a cessé de croître à travers le monde. Son utilisation tant par les individus que par les industries agro-alimentaires n’a jamais été aussi importante.

https://www.filsantejeunes.com/quest-ce-que-le-sucre-5484

La canne à sucre

La canne à sucre appartient à la famille des plantes vivaces comme le maïs et le blé. Elle est essentiellement exploitée dans les zones tropicales de faible altitude. Cette plante est souvent comparée au roseau car elle possède une longue tige. Cette tige constitue le réservoir en sucre. La tige est épaisse, longue (deux à cinq mètres de haut) et d’un diamètre pouvant aller de deux à six centimètres. La canne à sucre est certainement l’une des plantes les plus anciennement cultivées à la surface de la terre puisque sa découverte remonterait à 9000 ans environ et se situerait en Papouasie-Nouvelle-Guinée. La première référence écrite sur la canne à sucre remonte à Alexandre Le Grand, en 327 avant Jésus-Christ. On y parle d’un roseau en Inde qui produit du miel sans le concours des abeilles. En Inde, on pense que la canne à sucre aurait une origine divine. Pendant une cinquantaine d’années, de la fin du XVIIème siècle, au milieu des années 1700, le sucre a été considéré comme une épice de luxe et n’était destiné qu’aux classes les plus aisées. Puis au cours du siècle suivant, jusqu’en 1850 environ, le sucre a commencé à être utilisé par les classes moyennes.

La betterave

La betterave sucrière est une plante cultivée dans les zones tempérées. Cette plante peut mesurer environ un mètre de haut. C’est la racine qui renferme les réserves en sucre. Quand la betterave est cultivée pour ses réserves en sucre, elle est plantée au printemps pour être récoltée au cours de l’automne. La plante serait originaire du Moyen-Orient. Sa découverte remonterait à une date beaucoup moins éloignée que celle de la canne à sucre puisqu’elle est estimée aux environs de 500 avant Jésus-Christ. C’est Napoléon 1er qui a encouragé les recherches dans le domaine de la culture de la betterave sucrière car le blocus de l’Empire Français exercé par la marine britannique avait coupé l’Europe des ressources en sucre de canne des Antilles. Aujourd’hui la betterave sucrière est la première culture industrielle en France.

Deux études concernant le saccharose :

  • Une élaboration de protocole de dosage du saccharose dans un sirop de sucre, sa réalisation et son exploitation.
  • Une synthèse documentaire à propos du caramel.

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Tous les documents indiqués sont téléchargeables à l’adresse DOCS (saccharose)

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Documents communs

[saccharose.pdf]

[glucose-fructose.pdf]

[hydrolyse.pdf]

Sirop

[sirop.pdf]

[exemple-corrige.pdf]

Caramel

[preparation.pdf]

[reactions.pdf]

[aromes.pdf]

En complément, des problèmes de bac :

[betterave.pdf]

[sucre-e.pdf]

[miel.pdf]

Exemple

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