Alimentation et arômes

Arômes et rétro-olfaction

https://www.futura-sciences.com/sciences/dossiers/chimie-aromes-alimentaires-384/page/3/

Un produit alimentaire contient des composés odorants, que l’on peut percevoir de deux manières : par voie nasale directe, ce qui caractérise l’odeur, par voie rétronasale lorsque l’aliment est placé dans la bouche, ce qui donne naissance à l’arôme. […]

La vésicule olfactive

C’est une cellule comportant une vingtaine de cils de 20 microns (20 millièmes de mm) de long et de 0,1 micron de diamètre, flottant à l’intérieur d’un mucus. À la surface de chacun de ces cils se trouvent des récepteurs. Ce sont des protéines dont le nombre est voisin d’un millier par micron au carré. Par rapport à la surface de l’épithélium olfactif, la surface totale des cils est cent fois plus grande. Ces récepteurs font partie intégrante d’un neurone. Ainsi lorsqu’une molécule odorante arrive au fond des fosses nasales, elle se dissout dans le mucus et va former une association avec des protéines réceptrices pendant un temps très court, de l’ordre de quelques millisecondes. Au cours de cette association, un message électrique est transmis au cerveau.

https://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9tro-olfaction

La rétro-olfaction est le mécanisme physiologique permettant de percevoir à partir du système olfactif les caractéristiques aromatiques, dites flaveurs, des aliments qui sont contenus dans la bouche. On parle aussi de « voie rétro-nasale » ou d’ « olfaction rétro-nasale », en effet les arômes suivent une trajectoire passant en arrière du palais pour atteindre l’épithélium olfactif dans les fosses nasales. Cette voie rétro-nasale ou indirecte (notion d’arôme) est utilisée lorsque l’aliment est en bouche, s’opposant à la voie ortho-nasale ou directe (notion d’odeur) en inspirant ou « humant » directement l’odeur de l’aliment non ingéré. La rétro-olfaction et l’ortho-olfaction sont les deux mécanismes de la perception olfactive.

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Question de goût : une exploitation de documents pour interpréter (du point de vue chimique) l’extraction des arômes participant au plaisir gustatif de l’alimentation…

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Tous les documents indiqués sont téléchargeables à l’adresse DOCS (alimentation-aromes)

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Document initial :

[1-mecanismes.pdf]

Documents complémentaires :

[aromes.pdf]

[solubilite.pdf]

[coefficient-partage.pdf]

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Tous les documents indiqués sont téléchargeables à l’adresse DOCS (alimentation-aromes)

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