Banane

L’éthanoate d’isoamyle

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https://fr.wikipedia.org/wiki/Ar%C3%B4me

Substance aromatisante

Une substance aromatisante est une « substance chimique définie possédant des propriétés aromatisantes » (définition article 3.b du Règlement CE 1334/2008).

Une substance aromatisante est dite « naturelle » (encore un abus, puisque est en réalité naturel ce qui n’a pas fait l’objet de l’intervention par un être humain) quand elle est « obtenue par des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques appropriés, à partir de matières d’origine végétale, animale ou microbiologique prises en l’état ou après leur transformation pour la consommation humaine par un ou plusieurs des procédés traditionnels de préparation des denrées alimentaires dont la liste figure à l’annexe II » (article 3.c du Règlement CE 1334/2008).

Les substances aromatisantes dites naturelles correspondent aux composés qui sont naturellement présents et identifiés dans la nature.

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Marcellin Berthelot, Péan de Saint-Gilles. Recherche sur les affinités. 1862.

« …Les esters sont formés par l’union des acides et des alcools ; ils peuvent reproduire en se décomposant les acides et les alcools. […] En général, les expériences consistent, soit à faire agir sur un alcool pur un acide pur, les proportions de l’alcool et de l’acide étant déterminées par des pesées précises, soit à faire agir sur un ester de l’eau. Dans tous les cas de ce genre, le produit final se compose de quatre corps à savoir : l’ester, l’alcool libre, l’acide libre, l’eau. Mais ces quatre corps sont dans des proportions telles qu’il suffit de déterminer exactement la masse d’un seul d’entre eux, à un moment quelconque des expériences, pour en déduire toutes les autres, pourvu que l’on connaisse les masses des matières primitivement mélangées. […] Ceci posé, entre les quatre éléments suivants : ester, alcool, acide, eau, le choix ne saurait être douteux, c’est évidemment l’acide qu’il faut déterminer.[…] On transvase le produit final dans un vase à fond plat, […] on ajoute quelques gouttes de teinture de tournesol, et l’on verse de l’eau de baryte avec une burette graduée jusqu’à ce que la teinte rose ou violacée du tournesol ait viré au bleu franc. […] Mais dans les conditions ordinaires, l’eau intervenant, l’estérification s’arrête à une certaine limite. La limite de la réaction est fixée par des conditions déterminées : elle est à peu près indépendante de la température et de la pression. […] Si on élimine l’eau, la réaction d’un acide sur un alcool peut atteindre un rendement de 100 %… »

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