Panification

Ramses III bakery. From the tomb of Ramesses III in the Valley of the Kings, Twentieth Dynasty of Egypt. The Oxford encyclopedia of ancient Egypt.

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https://www.researchgate.net/publication/268512564

GUY DELLA VALLE. Panification: quoi de neuf?

La panification met en œuvre des actions mécaniques (le pétrissage), fermentaires et thermiques (la cuisson) qui transforment un solide initialement divisé (la farine) en un matériau alvéolé (le pain), par l’intermédiaire d’un milieu viscoélastique (la pâte). Ce principe simple induit un large éventail de produits, en raison de la variabilité de la matière première (le blé) et de la diversité des paramètres de chaque opération. Les méthodes et tests d’évaluation de la matière, en dépit de leur intérêt pratique indéniable, sont difficilement interprétables sur le plan scientifique. Il est donc difficile de prévoir les répercussions d’un changement de matière première ou d’une modification de réglage sur la conduite des opérations et la qualité du produit final. Là où l’empirisme ne suffit plus, les recherches tendent à comprendre et à expliquer pour pouvoir ensuite prédire.

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https://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/filiere-de-production-produits-d-origine-vegetale-42433210/produits-et-procedes-de-panification-f6180

Frédéric LANDGRAF

Le pain, le blé et le boulanger : c’est une histoire presque aussi vieille que le monde. À l’origine, il y a le besoin de vivre et survivre en se nourrissant. De ce besoin est né l’élaboration des aliments. C’est une histoire simple, car, quoi de plus facile en effet que de fabriquer du pain, puisqu’il suffit de céréales et d’eau. Or ces matières premières se trouvent aujourd’hui presque partout dans le monde. L’ajout de sel, les méthodes de fermentation dépendent des goûts et du savoir-faire. Près de 5 000 ans avant Jésus-Christ, les Sumériens et les Égyptiens fabriquent plusieurs sortes de pains. Les Grecs feront fermenter la pâte en y ajoutant de la soude ou du jus de raisin. Comme les boulangers actuels, ils diversifient leur production pour proposer des pains aux arômes variés : pain au miel, à l’anis… Au début du second millénaire, apparaissent les premiers textes qui réglementent la profession. En 1217, le boulanger doit obtenir une autorisation royale pour exercer. Quelques années plus tard, un autre décret détermine le nombre d’années d’apprentissage. Sous Louis XIV, le pain s’allonge et devient plus blanc. Il faut attendre le XX^e siècle pour voir la mécanisation du métier et les nouvelles techniques de fabrication se généraliser. Le pain n’est plus l’aliment de base qu’il fut autrefois. Les techniques de fabrication ont beaucoup évolué, en fonction des connaissances et des habitudes de consommation. Néanmoins, il occupe toujours une place à part, et spécialement en France, où près de quatre millions de tonnes de pain sont fabriquées chaque année. Aujourd’hui, un boulanger pétrit en moyenne cinquante quintaux de farine par mois. Et chaque année, dix milliards de baguettes sont vendues en France. Le pain fait partie de la culture française. Mélanger quelques ingrédients de base : quoi de plus facile, non ? Maîtriser le produit et les fabrications est un métier ; un métier beaucoup plus complexe qu’il n’y paraît au premier abord.

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