Fermentations

Adapté de https://www.youtube.com/watch?v=YbdkbCU20_M https://www.youtube.com/@AmoebaSisters

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https://www.universalis.fr/encyclopedie/fermentations-reperes-chronologiques/

1789 Dans son Traité élémentaire de chimie, A. Lavoisier (1743-1794) décrit la « fermentation vineuse » comme une division du sucre en deux portions (alcool et acide carbonique), division réalisée par un « ferment ».

1833 A. Payen (1795-1871) et J.-F. Persoz (1805-1868) isolent de grains d’orge germés la « diastase », une substance protéique capable d’hydrolyser l’amidon in vitro.

1837-1838 Charles Cagniard de la Tour (1777-1859), en France, Theodor Schwann (1810-1882), en Allemagne, proposent que les levures (champignons unicellulaires) trouvées dans les fermentations soient responsables de la décomposition des sucres.

1840 Le chimiste suédois Jöns Jacob Berzelius (1779-1848) avance l’idée que la « diastase » comme le « ferment alcoolique » sont des catalyseurs biologiques.

1850 Le chimiste allemand Justus von Liebig (1803-1873) considère que les fermentations sont des processus autocatalytiques de décomposition des matières organiques. Tout ferment serait une matière organique en décomposition ou en putréfaction.

1857 Louis Pasteur (1822-1895) établit que la fermentation alcoolique est due à l’activité métabolique de la levure de bière.

1858 Pasteur étudie la fermentation lactique des sucres du lait par les bactéries lactiques.

1860 Pasteur formule sa théorie générale des fermentations : toute fermentation d’une solution de sucre ou de matière organique résulte de l’activité métabolique d’un micro-organisme spécifique, et s’accompagne de la formation de produits caractéristiques (alcools, acides, cétones et gaz carbonique).

1862 Pasteur établit que la production du vinaigre (acide acétique), dans les usines d’Orléans, est due à un microbe fermentant l’alcool du vin en acide acétique.

1878 F. W. Kühne (1837-1900) donne le nom d’« enzymes » aux catalyseurs biologiques primitivement appelés diastases ou ferments.

1897 Eduard Büchner (1860-1917), en Allemagne, Marcellin Berthelot (1827-1907), en France, obtiennent, à partir d’un jus de levure, une substance – qu’ils appellent respectivement « zymase » et « ferment soluble » – capable de produire in vitro la fermentation alcoolique des solutions sucrées. Cette découverte est exploitée contre la théorie des fermentations de Pasteur.

1900 Berthelot clôt la polémique en faisant ressortir que la zymase est un complexe enzymatique synthétisé par les levures vivantes.

1905 Arthur Harden (1865-1940) et William Young démontrent que la fermentation alcoolique ne peut se dérouler in vitro que si du phosphate est présent dans le milieu, comme si une activation moléculaire était nécessaire. Ils isolent un premier intermédiaire phosphorylé : le fructose-1,6-diphosphate.

1933 Gustave Embden (1874-1939) et Otto Meyerhof (1884-1951) montrent que plusieurs réactions sont communes aux fermentations lactique du muscle et alcoolique du jus de raisin.

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https://www.bgene.fr/la-fermentation-la-plus-moderne-des-techniques-ancestrales/ Extraits

La fermentation à travers l’histoire. La fermentation est probablement la plus ancienne des biotechnologies. A l’origine, l’humain l’a utilisée pour se nourrir. Mais aujourd’hui, ses champs d’application sont beaucoup plus vastes.

Petit rappel historique. Du néolithique à nos jours : conservation et transformation.

Ce sont les Sumériens qui, il y a environ 8000 ans, ont été les premiers à utiliser la fermentation de manière régulière. Ensuite, au fil des siècles, l’humain a appris à maîtriser la fermentation, souvent de manière empirique, pour conserver les aliments, fabriquer du fromage ou encore transformer les viandes, les fruits et les légumes. Cette technique est toujours très répandue : au début des années 2000, on comptait à travers le monde plus de 5000 aliments fabriqués grâce à la fermentation : boissons avec ou sans alcool (kombucha, kimchi, bière, vin), produits laitiers (kéfir, yaourts), spécialités à base de viande (comme le saucisson), choucroute, vinaigre, etc. Elle est aujourd’hui bien ancrée dans notre quotidien et l’on semble même en redécouvrir ses vertus. […]

Les ferments, les déclencheurs de la fermentation.

Les micro-organismes évoqués à l’instant sont aussi connus sous le nom de ferments. Ils sont de 3 sortes :

Les bactéries : pour fermenter, certaines ont besoin d’oxygène alors que d’autres ne le supportent pas. Les plus connues sont les bactéries lactiques comme les lactobacilles (Lactobacillus) que l’on retrouve dans la charcuterie, les fromages ou les légumes lacto-fermentés. Parmi les bactéries, on utilise aussi de plus en plus des microalgues appelées cyanobactéries, en particulier pour la production de biocarburants.

Les levures : elles peuvent se développer avec ou sans oxygène et servent le plus souvent à la panification ou à la fermentation alcoolique.

Les moisissures : ce sont des champignons qui ont besoin d’oxygène et trouvent leur origine dans le sol. Elles sont faciles à cultiver et servent bien sûr à affiner certains fromages comme le Roquefort mais aussi à la fabrication d’antibiotiques. Les moisissures sont aussi utilisées en biotechnologie pour produire des arômes alimentaires.

Les ferments ont tous besoin d’eau et de températures pouvant aller de 4°C à 75°C pour se développer. Ils ont des propriétés qui leurs sont propres et qui conduiront à des types de fermentations différents.

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